Yenilebilir Mantar Yetiştiriciliğinde Hipokloröz Asit: Su Hijyeni, Yüzey Sanitasyonu ve Mikrobiyal Kontrol

Yenilebilir mantar üretimi son derece kontrollü bir yetiştirme ortamı gerektirir.

Birçok tarla bitkisinin aksine ticari mantarlar çoğunlukla sıcaklık, nem, havalandırma ve sulama koşullarının hassas şekilde yönetildiği kapalı alanlarda yetiştirilir. Üretim alanlarında yetiştirme odaları, raf sistemleri, kasalar, el aletleri, sulama veya nemlendirme ekipmanları, hasat kapları ve paketleme alanları bulunabilir.

Bu koşullar mantarların gelişimi için gerekli olmakla birlikte hijyen doğru yönetilmediğinde istenmeyen mikroorganizmaların kalıcılığını da destekleyebilir.

Bilimsel çalışmalar mantar üretim ortamlarında Listeria monocytogenes, biyofilm oluşumu ve Pseudomonas türleriyle ilişkili bakteriyel hastalıklar gibi önemli mikrobiyolojik sorunları ortaya koymaktadır. [1][2][8]

Aynı zamanda hipokloröz asit (HOCl) gibi aktif klor türlerini içeren elektrolize su teknolojileri, istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) ve beyaz şapkalı kültür mantarı (Agaricus bisporus) üzerinde doğrudan araştırılmıştır. Bu çalışmalar kontrollü koşullarda mikrobiyal azaltım ve hasat sonrası kalite yönetimi açısından önemli sonuçlar göstermektedir. [3][4]

Mantar Üretiminde Hijyen Neden Önemlidir?

Ticari mantar yetiştiriciliği çok aşamalı bir süreçtir.

Örneğin beyaz kültür mantarı üretiminde substrat hazırlığı, örtü toprağı, üretim odaları, hasat ve hasat sonrası işlemler birbirini takip eder.

Ticari Agaricus bisporus üretiminde hijyen uygulamalarını inceleyen bir araştırma, rutin hijyen önlemlerine rağmen üretim ortamında Listeria monocytogenes bulunabildiğini göstermiştir. [1]

Bu sonuç, mantar işletmelerinde hijyenin tek bir dezenfeksiyon işlemine bırakılamayacağını göstermektedir.

Kapsamlı bir hijyen programında:

• substrat ve örtü materyali yönetimi
• su kalitesi
• yetiştirme odası yüzeyleri
• raflar ve kasalar
• hasat ekipmanları
• çalışan hijyeni
• zeminler ve drenajlar
• taşıma kapları
• paketleme alanları
• hasat sonrası işlemler

birlikte değerlendirilmelidir.

Yenilebilir mantar yetiştiriciliğine HACCP yaklaşımını uygulayan çalışmalar da üretim zinciri boyunca mikrobiyolojik risklerin ve kritik kontrol noktalarının bulunduğunu göstermektedir. [9]

Mantar Üretiminde Listeria Riski

Listeria monocytogenes, gıda üretim ortamlarında kalıcı olabilmesi ve uygun yüzeylerde biyofilm oluşturabilmesi nedeniyle özellikle önemlidir.

Mantar üretim ortamlarından izole edilen L. monocytogenes suşlarını inceleyen bir araştırma, bu mikroorganizmaların mantar üretiminde kullanılan yüzeylerde ve üretimle ilişkili sıcaklıklarda biyofilm oluşturabildiğini göstermiştir. [2]

Daha güncel araştırmalar mantar kaynaklı ortamların Listeria gelişimini destekleyebildiğini ve doku hasarı arttıkça bakteriyel çoğalmanın artabildiğini göstermektedir.

Enoki mantarı üzerinde yapılan araştırmalar, yetiştirme sırasında sisteme giren Listeria kontaminasyonunun hasada kadar devam edebileceğini göstermektedir. [7]

Bu nedenle çevresel hijyen yenilebilir mantar gıda güvenliğinin temel unsurlarından biridir.

Biyofilm: Kalıcı Bir Hijyen Problemi

Biyofilmler, yüzeylere tutunarak koruyucu bir hücre dışı matriks içerisinde yaşayan mikroorganizma topluluklarıdır.

Mantar üretim tesislerindeki sürekli nemli alanlar mikrobiyal tutunmaya uygun koşullar oluşturabilir.

Potansiyel biyofilm bölgeleri:

• raf sistemleri
• kasa yüzeyleri
• su hatları
• nemlendirme sistemleri
• drenajlar
• zeminler
• hasat ekipmanları
• paketleme ekipmanları
• sürekli ıslak kalan diğer yüzeyler

Mantar işletmelerinden izole edilen Listeria monocytogenes suşları üzerinde yapılan çalışma, biyofilm oluşumunun mantar üretimi açısından gerçek bir hijyen konusu olduğunu ortaya koymaktadır. [2]

Bu nedenle olgunlaşmış biyofilmin bulunduğu yüzeylerde yalnızca dezenfektan püskürtülmesi yeterli olmayabilir.

Antimikrobiyal uygulamadan önce organik maddelerin ve yüzey birikintilerinin fiziksel olarak uzaklaştırılması gerekir.

Bakteriyel Leke Hastalığı ve Pseudomonas

Mantar yetiştiriciliğinde yalnızca gıda güvenliği mikroorganizmaları sorun değildir.

Bazı bakteriler doğrudan mantar kalitesini ve üretim verimini etkileyebilir.

Bakteriyel blotch/leke hastalığı kültür mantarı üretimindeki en önemli hastalıklardan biri kabul edilmektedir. Pseudomonas tolaasii en bilinen etkenlerden biridir; ancak farklı Pseudomonas türleri ve diğer bakteriler de benzer belirtilerle ilişkilendirilmiştir. [8]

Bilimsel çalışmalar mantarlarda kahverengileşme, lekelenme, çukurlaşma ve doku hasarına neden olabilen çeşitli bakterileri ortaya koymuştur.

İstiridye mantarı üretimi de patojenik pseudomonadlardan etkilenebilir.

Bu nedenle su hijyeni ve ekipman sanitasyonu önemlidir; kontamine su, araçlar veya yüzeyler mikroorganizmaların tesis içerisinde taşınmasına katkıda bulunabilir.

Mantar Yetiştiriciliğinde Su Hijyeni

Su mantar üretiminde sık kullanılan girdilerden biridir.

Üretim sistemine bağlı olarak:

• nemlendirme
• sulama
• örtü toprağının nem yönetimi
• ekipman temizliği
• genel yıkama
• hasat sonrası işlemler

için kullanılabilir.

Bu nedenle su çiftliğin mikrobiyolojik kontrol sisteminin bir parçası olarak değerlendirilmelidir.

Pseudomonas tolaasii üzerine yapılan araştırmalar, kontamine su, misel/spawn veya yetiştirme ortamının hastalık kontrolü açısından potansiyel önemine dikkat çekmektedir.

HOCl bazlı su yönetimi, mevzuatın izin verdiği uygun uygulamalarda değerlendirilebilir.

Ancak aktif olarak gelişen mantarlara, örtü toprağına veya substrata doğrudan uygulama; konsantrasyon, uygulama sıklığı ve ürün hassasiyeti açısından özel olarak doğrulanmalıdır.

Hipokloröz Asit Nedir?

Hipokloröz asit antimikrobiyal özelliklere sahip aktif klor türlerinden biridir.

Elektrokimyasal sistemler su ve klorür içeren elektrolit kullanarak HOCl içeren çözeltiler üretebilir.

Elektrolize suyun antimikrobiyal etkinliği:

• serbest aktif klor
• pH
• oksidasyon-redüksiyon potansiyeli
• temas süresi
• sıcaklık
• organik yük
• hedef mikroorganizma
• yüzey yapısı

gibi faktörlere bağlıdır.

Bu durum mantar üretiminde özellikle önemlidir; çünkü kompost, örtü toprağı, misel ve organik kalıntılar yüksek organik yük oluşturabilir.

Bu nedenle jeneratör çıkışında ölçülen konsantrasyonun uygulama noktasında da aynen korunacağı varsayılmamalıdır.

İstiridye Mantarında Doğrudan Bilimsel Kanıt

Bu alandaki en önemli çalışmalardan biri düşük konsantrasyonlu elektrolize suyun istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) üzerindeki etkisini incelemiştir.

Araştırmada doğal mikroflora ile birlikte şu gıda kaynaklı patojenler değerlendirilmiştir:

• Escherichia coli O157:H7
• Listeria monocytogenes
• Salmonella Typhimurium
• Bacillus cereus

Deney koşullarında düşük konsantrasyonlu elektrolize su, oda sıcaklığında üç dakikalık uygulama sonunda test edilen patojenlerde yaklaşık 1,90–2,16 log CFU/g azalma sağlamıştır. Toplam aerobik bakteri ile maya ve küf miktarlarında da azalma görülmüştür. [3]

Çalışmada değerlendirilen sanitasyon yöntemleri arasında düşük konsantrasyonlu elektrolize su güçlü antimikrobiyal performans göstermiştir. [3]

Ancak bu değerler hasat sonrası deney koşullarını temsil eder; doğrudan yetiştirme döneminde kullanılabilecek evrensel dozlar olarak değerlendirilmemelidir.

Beyaz Kültür Mantarındaki Bulgular

Elektrolize su Agaricus bisporus üzerinde de araştırılmıştır.

2016 tarihli bir çalışmada 5, 25, 50 ve 100 mg/L elektrolize su konsantrasyonları pasif atmosfer paketleme ile birlikte değerlendirilmiştir.

25 ve 50 mg/L uygulamalarının soğuk depolama sırasında mantarın dokusunun korunmasına ve ağırlık kaybının yavaşlatılmasına yardımcı olduğu bildirilmiştir. 25 mg/L uygulamasında beyazlık ve kahverengileşme indeksleri açısından da olumlu sonuçlar elde edilmiştir. [4]

Araştırmacılar elektrolize su ile pasif modifiye atmosfer paketlemenin birlikte kullanılmasının mantarın raf ömrünü uzatmaya yardımcı olabileceği sonucuna varmıştır. [4]

Bu durum önemlidir; çünkü mantar sanitasyonunda yalnızca mikroorganizma azaltımı değil:

• beyazlık
• sertlik
• şapka görünümü
• ağırlık
• doku

gibi ticari kalite özellikleri de korunmalıdır.

Güncel Mikrobiyal Kalite Araştırması

Güncel bir çalışmada hafif asidik elektrolize su, ozonlu su ve sodyum hipoklorit; domates, mantar, havuç ve çilek üzerinde karşılaştırılmıştır.

Mantar dahil bazı ürünlerde daha yüksek konsantrasyondaki hafif asidik elektrolize su, mikrobiyal yükü anlamlı düzeyde azaltırken fizikokimyasal kalite özelliklerinin korunmasına da yardımcı olmuştur. [6]

Bu çalışma hafif asidik elektrolize suyun hasat sonrası mantar hijyeni açısından bilimsel desteğini güçlendirmektedir.

Ancak bu sonuçlar hasat edilmiş ürünler üzerindedir ve aktif yetiştirme döneminde mantarların doğrudan püskürtülmesi için otomatik bir öneri değildir.

Dilimlenmiş Mantarlarda Listeria Kontrolü

Her araştırmada çok yüksek anlık bakteri azalmaları görülmemektedir.

Karşılaştırmalı bir çalışmada dilimlenmiş Agaricus bisporus üzerindeki Listeria monocytogenes için elektrolize su, hidrojen peroksit, perasetik asit, ozon, UV-C ve bakteriyofaj gibi çeşitli yöntemler değerlendirilmiştir.

Hiçbir uygulama ilk işlem sırasında yaklaşık 1,2 log CFU’dan daha yüksek azalma sağlamamış; elektrolize su da test edilen koşullarda nispeten sınırlı anlık azalma göstermiştir. [5]

Bununla birlikte elektrolize su uygulanan mantarlarda kalan Listeria hücrelerinin depolama sırasındaki gelişiminin kontrol grubuna göre daha fazla baskılandığı görülmüştür. [5]

Bu sonuç önemli bir bilimsel prensibi ortaya koymaktadır: HOCl ve elektrolize suyun etkinliği uygulama koşullarına güçlü şekilde bağlıdır.

Tek bir bilimsel çalışma üzerinden bütün mantar uygulamalarında aynı log azalmanın elde edileceği söylenmemelidir.

Mantar Kalitesi Son Derece Hassastır

Taze mantarlar oldukça çabuk bozulabilen ürünlerdir.

Beyaz kültür mantarında hasat sonrası kalite:

• nem kaybı
• renk değişimi
• doku yumuşaması
• mikrobiyal aktivite
• mekanik hasar
• yüksek solunum hızı

nedeniyle hızlı şekilde düşebilir.

Bu nedenle mantar sanitasyonu, paslanmaz çelik tank sanitasyonu gibi değerlendirilmemelidir.

Antimikrobiyal uygulama mikroorganizmaları kontrol ederken kabul edilemez renk değişimine veya doku hasarına neden olmamalıdır.

Bütün Mantar ile Kesilmiş Mantar Aynı Değildir

Ürünün fiziksel hasarı mikrobiyal gelişimi etkileyebilir.

Araştırmalar doku hasarı arttıkça Listeria monocytogenes gelişiminin de artabildiğini göstermektedir.

Bu nedenle:

• bütün mantar
• dilimlenmiş mantar
• pişirmeye hazır mantar
• tüketime hazır mantar

ürünleri için aynı sanitasyon varsayımları kullanılmamalıdır.

Hasat sonrası işlem ürün formatına göre tasarlanmalıdır.

Yetiştirme Odalarında Yüzey Sanitasyonu

Mantar üretim odalarında düzenli hijyen gerektiren çok sayıda yüzey bulunur.

Örnekler:

• raflar
• kasalar
• yetiştirme tablaları
• hasat araçları
• yeniden kullanılabilir taşıma kasaları
• kapılar
• duvar yüzeyleri
• zeminler
• taşıma arabaları
• uygun gözeneksiz ekipmanlar

HOCl bazlı çevresel sanitasyon, uygun yüzeylerde etkili temizlikten sonra ve mevzuat izin verdiği ölçüde değerlendirilebilir.

Temel prensip: Önce temizlik, sonra dezenfeksiyon.

Kompost, örtü toprağı ve mantar kalıntıları aktif kloru hızla tüketebilir.

Zeminler, Drenajlar ve Islak Alanlar

Zeminler ve drenajlar sürekli ıslak kalabildikleri ve organik maddeler birikebildiği için önemlidir.

Ticari mantar üretimi üzerine yapılan araştırmalar çevresel yüzeylerin Listeria kontaminasyonu açısından önemli noktalar olabileceğini göstermektedir. [1]

Bu alanlar genel olarak gıda temas yüzeylerinden farklı şekilde çevresel kontaminasyon rezervuarları olarak yönetilmelidir.

Temizlik sırasında zemin ve drenajlardaki mikroorganizmaların mantarlara, ekipmanlara veya paketleme alanlarına taşınmasının önüne geçilmelidir.

Hasat ve Paketleme Hijyeni

Hasat aşaması yeni bir hijyen riski oluşturur.

Mantarlar çalışanlar, bıçaklar, kasalar ve paketleme ekipmanlarıyla temas edebilir.

Bu nedenle potansiyel hijyen kontrol alanları:

• hasat bıçakları
• eldiven ve el hijyeni prosedürleri
• ayıklama masaları
• yeniden kullanılabilir kasalar
• paketleme yüzeyleri
• konveyörler
• soğuk oda yüzeyleri

Hasat Sonrası Mantar Yıkama

Elektrolize su konusunda en güçlü bilimsel kanıtlardan biri hasat sonrası yıkamadır.

İstiridye mantarı ve kültür mantarı üzerine yapılan çalışmalar elektrolize suyun belirli koşullarda mikrobiyal yükü azaltabildiğini ve ürün kalitesini koruyabildiğini göstermektedir. [3][4]

Ancak farklı mantar türleri:

• şapka yapısı
• doku hassasiyeti
• su emilimi
• pigmentasyon
• depolama davranışı
• ticari kalite kriterleri

açısından farklılık gösterir.

Bu nedenle yıkama prosedürü mantar türüne özel doğrulanmalıdır.

HOCl Otomatik Olarak Mantar Hastalığı Tedavisi Değildir

Bakteriyel blotch ve diğer mantar hastalıklarının önemi nedeniyle HOCl’yi doğrudan hastalık tedavisi şeklinde tanımlamak cazip olabilir.

Ancak bu bilimsel açıdan fazla geniş bir iddia olur.

Araştırmalar elektrolize suyun antimikrobiyal aktivitesini ve mantar üretiminde hijyenin önemini desteklemektedir; fakat bu durum HOCl’nin aktif yetiştirme döneminde bakteriyel blotch veya diğer mantar hastalıklarının onaylı tedavisi olduğunu göstermez.

Hastalık kontrol uygulamaları yerel bitki koruma mevzuatı ve ürüne özel doğrulamalar doğrultusunda yapılmalıdır.

HOCl için daha doğru yaklaşım, onu önleyici hijyen ve sanitasyon sisteminin bir bileşeni olarak değerlendirmektir.

Mantar Tesislerinde Potansiyel Kullanım Alanları

Kullanım amacı, ürün formülasyonu, mantar türü, ekipman uyumluluğu ve mevzuata bağlı olarak HOCl teknolojisi potansiyel olarak şu alanları destekleyebilir:

• kaynak suyu hijyeni
• temizlik suyu yönetimi
• nemlendirme sistemlerinin sanitasyonu
• boş yetiştirme odalarının sanitasyonu
• raf ve tablaların sanitasyonu
• ekipman ve el aleti hijyeni
• hasat kasalarının sanitasyonu
• paketleme alanı hijyeni
• soğuk depo yüzeyleri
• hasat sonrası mantar yıkama uygulamaları

Aktif olarak gelişen mantara, substrata veya örtü toprağına doğrudan uygulama yalnızca ürüne özel doğrulama sonrasında değerlendirilmelidir.

Organik Yük Yönetilmelidir

Mantar işletmeleri yüksek miktarda organik materyal içerir.

Bunlara:

• kompost
• saman
• gübre bazlı substrat
• örtü toprağı
• misel
• mantar dokusu
• toprak benzeri parçacıklar
• ürün kalıntıları

örnek verilebilir.

Aktif klor organik maddeyle reaksiyona girer.

Bu nedenle yoğun kirli yüzeylere doğrudan HOCl uygulamak antimikrobiyal etkinliği azaltabilir.

Daha uygun sıra:

1. ürün kalıntılarının uzaklaştırılması
2. kaba organik kirin temizlenmesi
3. yüzey temizliği
4. gerekiyorsa durulama
5. doğrulanmış HOCl uygulaması
6. gerekli temas süresinin sağlanması
7. tekrar kullanımdan önce sanitasyonun doğrulanması

Neden Yerinde HOCl Üretimi?

Mantar işletmeleri üretim odaları, ekipmanlar ve su sistemlerinde düzenli olarak büyük miktarda sanitasyon çözeltisi kullanabilir.

Yerinde elektrokimyasal üretim, HOCl içeren çözeltinin kullanım noktasına yakın yerde üretilmesini sağlar.

Sistemin tasarımına bağlı olarak potansiyel operasyonel avantajlar:

• ihtiyaca göre üretim
• hazır sanitasyon çözeltisi taşıma ihtiyacının azaltılması
• depolama gereksiniminin azaltılması
• su sistemlerine entegrasyon
• kontrollü üretim parametreleri
• ölçeklenebilir üretim
• taze üretilmiş çözeltiye erişim

Yerinde üretimin uygunluğu tesis büyüklüğü, su kalitesi, gerekli uygulama hacmi, hedef konsantrasyon, mantar türü, ekipman uyumluluğu ve yürürlükteki mevzuat dikkate alınarak değerlendirilmelidir.

Mantar Üretimi İçin EcolyTech Çözümleri

EcolyTech, hipokloröz asit bazlı çözeltilerin işletme içerisinde üretilmesine yönelik elektrokimyasal sistemler geliştirmektedir.

Yenilebilir mantar üretiminde uygun şekilde tasarlanmış sistemler potansiyel olarak şu alanlardaki hijyen programlarını destekleyebilir:

• mantar üretim tesisleri
• sulama ve temizlik suyu
• nemlendirme altyapısı
• boş yetiştirme odaları
• raf sistemleri
• tablalar
• hasat araçları
• yeniden kullanılabilir kasalar
• paketleme alanları
• soğuk depolar
• uygun hasat sonrası sanitasyon uygulamaları

Doğru konsantrasyon, pH, temas süresi ve uygulama yöntemi; mantar türü, uygulama noktası, hedef mikroorganizma, organik yük, ekipman yapısı ve mevzuata göre belirlenmelidir.

Mantar Hijyeninde Daha Kontrollü Bir Yaklaşım

Yenilebilir mantar üretimi tarım, kontrollü ortam yetiştiriciliği ve gıda işlemenin birleştiği özel bir sektördür.

Bu nedenle hijyen sistemi hem ürün sağlığını hem gıda güvenliğini ele almalıdır.

Bilimsel araştırmalar mantar çiftliklerinde Listeria monocytogenes gibi kalıcı mikroorganizmaların bulunabildiğini, mantar üretiminden izole edilen suşların biyofilm oluşturabildiğini ve yetiştirme sırasında oluşan kontaminasyonun hasat edilen ürüne taşınabileceğini göstermektedir. [1][2][7]

Aynı zamanda istiridye mantarı ve kültür mantarı üzerinde yapılan çalışmalar, elektrolize suyun mikrobiyal kontaminasyonu azaltabildiğini ve uygun koşullarda hasat sonrası kaliteyi korumaya yardımcı olabildiğini göstermektedir. [3][4]

Bu nedenle HOCl teknolojisinin mantar üretimindeki en güçlü rolü, üretim döngüsünün her aşamasına kontrolsüz şekilde uygulanması değildir.

Daha doğru yaklaşım; temiz su, temiz ekipman, kontrollü çevresel kontaminasyon ve doğrulanmış hasat sonrası sanitasyon üzerine kurulu bütüncül bir hijyen programıdır.

Kaynaklar

[1] Effectiveness of current hygiene practices on minimization of Listeria monocytogenes in different mushroom production-related environments (2020). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32724609/

[2] Pennone, V. et al. (2019). The ability of Listeria monocytogenes to form biofilm on surfaces relevant to the mushroom production environment. International Journal of Food Microbiology. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31783343/

[3] Ding, T., Rahman, S. M. E. & Oh, D-H. (2011). Inhibitory effects of low concentration electrolyzed water and other sanitizers against foodborne pathogens on oyster mushroom. Food Control, 22(2), 318-322. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713510002513

[4] Aday, M. S. (2016). Application of electrolyzed water for improving postharvest quality of mushroom. LWT - Food Science and Technology, 68, 44-51. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815303716

[5] Murray, K. et al. (2015). Comparative Study on the Efficacy of Bacteriophages, Sanitizers, and UV Light Treatments To Control Listeria monocytogenes on Sliced Mushrooms (Agaricus bisporus). Journal of Food Protection, 78(6), 1147-1153. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26038905/

[6] Kaur, H. & Saxena, J. Effect of slightly acidic electrolysed water, ozonated water and sodium hypochlorite wash on microbial and physico-chemical quality of whole tomatoes, mushrooms, carrots and strawberries. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42165510/

[7] Grocholl, J. et al. (2024). Listeria monocytogenes Contamination Leads to Survival and Growth During Enoki Mushroom Cultivation. Journal of Food Protection. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38701973/

[8] 100 Years Since Tolaas: Bacterial Blotch of Mushrooms in the 21st Century (2019). Plant Disease. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31560599/

[9] Application of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) to the Cultivation Line of Mushroom and Other Cultivated Edible Fungi. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24426137/