Süt ve Süt Ürünleri İşlemede Hipokloröz Asit: Ekipman, Tank ve Yüzey Hijyeni

Süt ve süt ürünleri işleme tesisleri oldukça hassas hijyen koşullarında faaliyet gösterir. Süt ve süt bazlı hammaddeler; protein, yağ, mineral ve karbonhidrat içerikleri nedeniyle üretim sonrasında ekipmanların üzerinde kalıntılar bırakabilir. Temizlik ve sanitasyon yetersiz olduğunda bu kalıntılar mikroorganizmaların kalıcılığını destekleyen koşullar oluşturabilir.

Bu nedenle tanklar, boru hatları, ısı eşanjörleri, dolum ekipmanları, vanalar, pompalar, konveyörler ve diğer gıda temas yüzeylerinin dikkatle tasarlanmış temizlik ve sanitasyon programlarıyla yönetilmesi gerekir.

Gıda işleme tesislerinin sanitasyonunda giderek daha fazla araştırılan teknolojilerden biri, hipokloröz asit (HOCl) gibi aktif klor türleri içeren elektrokimyasal olarak üretilmiş sudur.

Bilimsel araştırmalarda elektrolize suyun, süt kalıntılarına ve biyofilm oluşumuna maruz kalan yüzeyler dahil olmak üzere süt endüstrisinde kullanılan paslanmaz çelik yüzeylerin temizlenmesi ve dezenfeksiyonundaki etkisi doğrudan incelenmiştir. [1]

Süt ve Süt Ürünleri İşlemede Hijyen Neden Bu Kadar Önemlidir?

Süt, besin açısından zengin bir üründür. Bu özellik onu değerli bir gıda haline getirirken, üretim yüzeylerinde kalan süt kalıntıları mikroorganizmalar için de besin kaynağı oluşturabilir.

Süt işleme tesislerinde yaygın olarak kullanılan ekipmanlar arasında:

• depolama ve dengeleme tankları
• pastörizasyon sistemleri
• paslanmaz çelik boru hatları
• pompalar ve vanalar
• ısı eşanjörleri
• homojenizatörler
• dolum sistemleri
• konveyörler
• karıştırma ekipmanları
• diğer gıda temas yüzeyleri

Bu yüzeyler etkili şekilde temizlenmediğinde mikroorganizmalar yüzeye tutunabilir ve zamanla biyofilm oluşturabilir.

Güncel bilimsel derlemeler, süt endüstrisi ekipmanlarındaki biyofilm oluşumunu sürekli devam eden bir gıda güvenliği ve operasyonel sorun olarak tanımlamaktadır. Biyofilmler kontaminasyona, ürün kalitesinde bozulmaya ve sanitasyon işlemlerinin etkinliğinin azalmasına katkıda bulunabilir. [3]

Bu nedenle süt tesisi hijyeni kirlerin uzaklaştırılması, temizlik, dezenfeksiyon, izleme ve proses kontrolünün birlikte yürütüldüğü bir sistem olarak ele alınmalıdır.

Hipokloröz Asit Nedir?

Hipokloröz asit, kontrollü elektrokimyasal proseslerle üretilebilen aktif klor türlerinden biridir.

Elektrokimyasal üretim sistemlerinde su ve sodyum klorür gibi bir klorür kaynağı kullanılarak, özellikleri sistemin tasarımına ve çalışma koşullarına bağlı olan elektrolize çözeltiler üretilebilir.

Sanitasyon uygulamalarında önemli parametreler şunlardır:

• serbest aktif klor konsantrasyonu
• pH
• oksidasyon-redüksiyon potansiyeli
• temas süresi
• sıcaklık
• organik yük
• yüzey durumu

Bu parametreler önemlidir; çünkü antimikrobiyal performans yalnızca HOCl konsantrasyonuyla açıklanamaz.

Kontrollü laboratuvar koşullarında etkili olan bir çözelti; süt proteinleri, yağları ve diğer organik kalıntılara maruz kaldığında endüstriyel tesiste farklı performans gösterebilir.

Üretim Ekipmanlarındaki Süt Kalıntılarının Yarattığı Zorluk

Süt işleme ekipmanlarında özellikle ısıl işlem uygulamalarında çeşitli kalıntılar oluşabilir.

Bu süt kalıntıları:

• proteinler
• mineraller
• yağlar
• diğer organik maddeler

birleşiminden oluşabilir.

Bu kalıntılar yüzeylerin temizlenmesini zorlaştırabilir ve mikroorganizmaların hayatta kalabileceği bölgeler oluşturabilir.

Süt endüstrisinde kullanılan paslanmaz çelik yüzeyler üzerinde gerçekleştirilen doğrudan bir bilimsel çalışmada süt kalıntıları ve biyofilm gelişimi incelenmiş; elektrolize suyla gerçekleştirilen bir temizlik ve dezenfeksiyon prosesi değerlendirilmiştir. Araştırmacılar hem alkali elektrolize suyu hem de nötr elektrolize suyu süt endüstrisinde kullanılan paslanmaz çelik yüzeylerde test etmiştir. [1]

Çalışma, alkali elektrolize su ile yapılan bir temizlik aşamasının ardından aktif klor içeren nötr elektrolize suyla dezenfeksiyon uygulanmasının, deney koşullarında biyofilm oluşumunun kontrolünde umut verici bir alternatif olduğunu göstermiştir. [1]

Yüzey önce doğru şekilde temizlendiğinde dezenfeksiyon daha etkili çalışır.

Bu nedenle HOCl, süt kalıntılarının fiziksel veya kimyasal olarak temizlenmesinin yerine geçen bir yöntem olarak değerlendirilmemelidir.

Biyofilmler: Süt Tesisleri İçin Önemli Bir Problem

Biyofilmler, yüzeylere tutunan ve koruyucu bir yapı içerisinde yaşayan organize mikroorganizma topluluklarıdır.

Biyofilm geliştikten sonra içindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılması, serbest halde bulunan mikroorganizmalara göre daha zor olabilir.

Bu durum süt tesisleri açısından özellikle önemlidir; çünkü ekipmanlarda:

• ulaşılması zor bölgeler
• bağlantı noktaları
• vanalar
• yüzey çizikleri
• kör noktalar
• contalar
• karmaşık boru hatları

Süt üretim ortamlarında yapılan araştırmalar, süt sağım ve taşıma ekipmanlarında biyofilmlerin oluşabildiğini ve kontaminasyona katkıda bulunabileceğini göstermektedir.

Journal of Dairy Science dergisinde yayımlanan bir çalışmada, sağım ekipmanlarında Listeria monocytogenes tespit edilmiş ve süt ölçüm ekipmanlarının bazı parçalarında bakteriyel biyofilm oluşumuna ilişkin bulgular elde edilmiştir. Araştırmacılar, güvenli ve kaliteli süt üretimi açısından süt ekipmanlarında biyofilm oluşumunun önlenmesinin önemli olduğu sonucuna ulaşmıştır. [4]

Daha yeni bir bilimsel derleme de Staphylococcus aureus, Bacillus türleri, Listeria monocytogenes ve Pseudomonas türlerini süt zincirindeki biyofilm problemleri açısından önemli mikroorganizmalar arasında göstermektedir. [8]

Süt Tesisi Yüzey Hijyeninde Elektrolize Suya İlişkin Bilimsel Kanıtlar

Süt sektörü açısından en doğrudan ilgili çalışmalardan biri, süt işleme ekipmanlarını temsil eden paslanmaz çelik yüzeylerde elektrolize su kullanımını araştırmıştır.

Araştırmacılar süt kalıntılarını, mikrobiyal biyofilm oluşumunu ve alkali elektrolize suyla temizlikten sonra nötr elektrolize suyla dezenfeksiyon gerçekleştirilen iki aşamalı bir prosesi incelemiştir.

Çalışmanın deney koşullarında 30°C'de 10 dakika boyunca 50 mg/L NaOH içeren alkali elektrolize suyla temizlik, ardından 20°C'de 5 dakika boyunca toplam 50 mg/L aktif klor içeren nötr elektrolize suyla dezenfeksiyon biyofilm oluşumunun önlenmesi açısından etkili bir alternatif olarak belirlenmiştir. [1]

Bu değerler, her süt işleme tesisi için geçerli evrensel çalışma parametreleri olarak yorumlanmamalıdır.

Gerçek sanitasyon gereksinimleri:

• ekipman geometrisine
• kirlilik seviyesine
• su kalitesine
• hedef mikroorganizmalara
• üretim koşullarına
• temas süresine
• sıcaklığa
• yerel mevzuata

bağlıdır.

Bu çalışmanın esas önemi belirli bir konsantrasyondan ziyade, elektrokimyasal olarak üretilen temizlik ve dezenfeksiyon çözeltilerinin yapılandırılmış bir süt tesisi hijyen prosesine entegre edilebileceğini göstermesidir.

HOCl ve Paslanmaz Çelik Yüzeylerde Listeria Kontrolü

Listeria monocytogenes, sanitasyonun yetersiz olduğu durumlarda ekipman ve yüzeylerde kalıcılık gösterebildiği için gıda işleme ortamları açısından özellikle önemlidir.

Başka bir çalışmada, tip 304 paslanmaz çelik üzerinde oluşturulan Listeria monocytogenes biyofilmlerine karşı elektrolize su araştırılmıştır.

Asidik elektrolize su uygulamaları, kullanılan deney koşullarında biyofilm içerisindeki canlı L. monocytogenes popülasyonunu önemli ölçüde azaltmıştır. Bazı koşullarda alkali elektrolize suyun ardından asidik elektrolize su kullanılması, yalnızca asidik uygulamaya göre ilave azalma sağlamıştır. [6]

Bu çalışma yalnızca süt tesislerinde gerçekleştirilmemiş olsa da paslanmaz çeliğin süt endüstrisinde çok yaygın kullanılması nedeniyle bulgular ekipman sanitasyon stratejileri açısından önem taşımaktadır.

Bununla birlikte biyofilm temizliği, rutin yüzey dezenfeksiyonuyla aynı işlem olarak değerlendirilmemelidir. Olgunlaşmış biyofilmler daha yoğun temizlik ve doğrulanmış prosedürler gerektirebilir.

HOCl Süt İşleme Tesislerinde Nerelerde Değerlendirilebilir?

1. Paslanmaz Çelik Üretim Ekipmanları

Paslanmaz çelik, dayanıklılığı ve temizlenebilirliği nedeniyle süt işleme tesislerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Tipik kullanım alanları:

• üretim kazanları
• karıştırma ekipmanları
• pastörizasyon ekipmanları
• dolum makineleri
• ürün temaslı makineler
• hazırlama alanları

Bilimsel çalışmalar yüzey durumunun önemli olduğunu göstermektedir. Paslanmaz çeliğin temizlenebilirliğini araştıran çalışmalar, yüzey kusurlarının ve pürüzlülüğünün süt kalıntıları ile biyofilmlerin uzaklaştırılmasını etkileyebileceğini göstermiştir. Biyofilmlerin sıradan süt kalıntılarından daha zor uzaklaştırılabildiği de bildirilmiştir. [5]

Bu nedenle etkili sanitasyon hem uygun ekipman tasarımı hem de doğru temizlik/dezenfeksiyon programı gerektirir.

2. Süt Depolama ve Proses Tankları

Süt ve süt ürünleri hammaddeleri paslanmaz çelik depolama, dengeleme, fermantasyon veya proses tanklarında tutulabilir.

Üretim sonrasında tankların iç yüzeyleri iyice temizlenmelidir; çünkü kalan süt artıkları sonraki dezenfeksiyonun etkinliğini azaltabilir.

HOCl bazlı çözeltiler, etkili kir uzaklaştırma işleminden sonra doğrulanmış sanitasyon prosedürlerinin bir parçası olarak değerlendirilebilir.

Uygun yöntem her zaman tank tasarımı, ürün çeşidi, yüzey durumu ve yürürlükteki mevzuata göre belirlenmelidir.

3. Boru Hatları, Vanalar ve Pompalar

Kapalı proses sistemlerinde manuel olarak erişilemeyen birçok alan bulunur.

Bu nedenle süt işleme tesisleri boru hatları ve ekipmanların iç yüzeylerinde otomatik veya yarı otomatik temizlik sistemlerinden yararlanır.

Süt ekipmanlarında bulunan biyofilm oluşturan mikroorganizmalar rutin temizliğe rağmen kalıcılık gösterebildiğinden, sanitasyon etkinliğinin varsayılması yerine doğrulanması gerekir. Güncel bilimsel derlemelerde asidik ve alkali elektrolize su da dahil olmak üzere gelişmiş temizlik ve sanitasyon teknolojileri, süt ekipmanlarının hijyenini geliştirme ve biyofilm oluşumunu önlemeye yardımcı olabilecek yöntemler arasında değerlendirilmektedir. [2]

4. Dolum ve Paketleme Alanları

Isıl işlem sonrasında ürünler dolum ve paketleme sırasında çevresel kontaminasyona maruz kalabilir.

Bu nedenle:

• dolum makineleri
• konveyör yüzeyleri
• ürün temas parçaları
• ambalaj ve kaplar
• çevredeki üretim yüzeyleri

hijyenik tutulması önemlidir.

Yerel mevzuatın izin verdiği durumlarda HOCl bazlı sanitasyon, çevresel hijyen ve ekipman sanitasyon programının bir bileşeni olarak değerlendirilebilir.

5. Genel Gıda Temas Yüzeyleri

Çalışma masaları, aletler, bağlantı parçaları, transfer ekipmanları ve diğer temas yüzeylerinin de düzenli olarak temizlenmesi ve sanitize edilmesi gerekir.

Her türlü antimikrobiyal uygulamanın etkinliği, organik kalıntıların önceden uzaklaştırılıp uzaklaştırılmadığından büyük ölçüde etkilenir.

Bu durum süt işleme tesislerinde özellikle önemlidir; çünkü yağ ve proteinler sanitasyon ürünlerinin yüzeye ulaşmasını ve etkinliğini azaltabilir.

Süt İşleme Hijyeni Açısından Önemli Mikroorganizmalar

Süt endüstrisinin mikrobiyal ekolojisi oldukça karmaşıktır.

Ürüne ve tesise bağlı olarak önem taşıyabilecek mikroorganizmalar şunlardır:

• Listeria monocytogenes
• Pseudomonas türleri
• Bacillus türleri
• Staphylococcus aureus
• diğer bozulmaya neden olan mikroorganizmalar
• çeşitli biyofilm oluşturan bakteriler

2025 tarihli bir bilimsel derleme, süt zinciri boyunca sıklıkla izole edilen birçok bakterinin biyofilm oluşturabildiğini belirtmekte ve Staphylococcus, Bacillus, Listeria ve Pseudomonas türlerini önemli örnekler arasında göstermektedir. [8]

Başka bir güncel derleme ise süt ekipmanlarındaki biyofilm oluşumunun ürün kontaminasyonuna, ekipman verimliliğinin düşmesine ve ekonomik kayıplara katkıda bulunabileceğini belirtmektedir. [2]

Bu nedenle HOCl, tüm mikroorganizmaları her koşulda ortadan kaldırdığı varsayılan evrensel bir çözüm yerine daha geniş bir hijyen stratejisinin parçası olarak değerlendirilmelidir.

Önce Temizlik, Sonra Dezenfeksiyon

Bu ayrım süt işleme uygulamalarında özellikle önemlidir.

Üzerinde kurumuş süt kalıntısı bulunan bir tankın veya protein ve yağ birikmiş bir boru hattının dezenfektana verdiği tepki, temiz bir paslanmaz çelik yüzeyle aynı olmayacaktır.

Endüstriyel süt hijyeninde genellikle iki ayrı hedef vardır:

Temizlik: Süt kalıntılarının, proteinlerin, yağların, minerallerin ve diğer organik birikintilerin uzaklaştırılması.

Dezenfeksiyon / Sanitasyon: Doğru şekilde temizlenmiş yüzeylerde kalan mikroorganizmaların azaltılması.

Süt endüstrisinde elektrolize su sistemleri üzerine yapılan bilimsel çalışma da bu sıralı yaklaşımı desteklemektedir. Çalışmada dezenfektan aşaması olarak nötr elektrolize su uygulanmadan önce alkali elektrolize suyla temizlik gerçekleştirilmiştir. [1]

Gerçek süt işleme tesislerinde HOCl uygulamaları tasarlanırken bu ayrımın dikkate alınması önemlidir.

Neden Yerinde HOCl Üretimi?

Geleneksel sanitasyon sistemlerinde dezenfektan kimyasallarının satın alınması, tesise taşınması, depolanması ve kullanılmadan önce hazırlanması gerekebilir.

Elektrokimyasal üretim ise aktif çözeltinin kullanım noktasına yakın bir yerde üretilmesini sağlayan farklı bir yaklaşım sunar.

Sistem tasarımına bağlı olarak yerinde HOCl jeneratörü su, tuz ve elektrik kullanarak işletmenin ihtiyacına göre aktif çözelti üretebilir.

Süt işletmeleri açısından potansiyel operasyonel avantajlar şunlar olabilir:

• kullanım noktasına yakın üretim
• hazır dezenfektan çözeltilerinin taşınmasına olan bağımlılığın azaltılması
• tesis ihtiyacına göre üretim
• çözelti parametrelerinin kontrolü
• sanitasyon altyapısına entegrasyon
• bazı geleneksel dezenfektan çözeltilerinin depolama ihtiyacının azaltılması
• yüksek tüketimli endüstriyel işletmeler için düzenli çözelti tedariki

Bu avantajlar prosese bağlıdır.

Yerinde üretimin teknik ve ekonomik uygunluğu şu faktörlere göre değerlendirilmelidir:

• tesisin su kalitesi
• günlük çözelti ihtiyacı
• üretim kapasitesi
• hedef HOCl konsantrasyonu
• sanitasyon prosedürleri
• ekipman malzemeleri
• bakım gereksinimleri
• yürürlükteki mevzuat

Süt ve Süt Ürünleri İşleme Tesisleri İçin EcolyTech Çözümleri

EcolyTech, hipokloröz asit bazlı çözeltilerin işletme içerisinde üretilmesine yönelik elektrokimyasal sistemler geliştirmektedir.

Süt işleme ortamlarında uygun şekilde tasarlanmış bir HOCl üretim sistemi potansiyel olarak şu alanlardaki sanitasyon programlarını destekleyebilir:

• üretim ekipmanları
• paslanmaz çelik tanklar
• gıda temas yüzeyleri
• boru hatları ve bağlantılı ekipmanlar
• dolum alanları
• konveyörler
• kasa ve taşıma ekipmanları
• genel üretim alanı hijyeni

Uygun konsantrasyon, pH, temas süresi ve uygulama yöntemi her zaman ilgili proses, ekipman tasarımı, hedef mikroorganizmalar ve yürürlükteki yerel mevzuata göre belirlenmelidir.

HOCl teknolojisi mevcut temizlik prosedürlerinin, HACCP temelli kontrollerin ve iyi üretim uygulamalarının yerine geçmemeli; bunları desteklemelidir.

Süt Tesisi Hijyeninde Daha Kontrollü Bir Yaklaşım

Modern süt işletmelerinde sanitasyon yalnızca ekipmanlara dezenfektan uygulamaktan ibaret değildir.

Etkili bir sistem:

1. hijyenik ekipman tasarımı
2. süt kalıntılarının etkili şekilde uzaklaştırılması
3. uygun temizlik kimyası
4. doğrulanmış antimikrobiyal uygulama
5. biyofilm oluşumunun önlenmesi ve kontrolü
6. rutin izleme
7. kayıt altına alınmış sanitasyon prosedürleri

Hakemli bilimsel araştırmalar, elektrolize su teknolojilerinin süt üretimiyle ilişkili paslanmaz çelik yüzeylerde yapılandırılmış temizlik ve dezenfeksiyon proseslerinin bir parçası olarak kullanılabileceğini göstermektedir. [1]

Bilimsel veriler aynı zamanda süt sistemlerinde biyofilm kontrolünün neden önemli olduğunu ve Listeria monocytogenes, Pseudomonas, Bacillus ve Staphylococcus gibi mikroorganizmaların süt tesisi hijyen programlarında neden dikkate alınması gerektiğini göstermektedir. [4][8]

Hipokloröz asit bazlı teknoloji doğru şekilde üretildiğinde, izlendiğinde ve doğrulanmış bir sanitasyon programına entegre edildiğinde; süt ve süt ürünleri işletmelerinde ekipman, tank ve yüzey hijyeninin yönetilmesine yardımcı olabilecek değerli araçlardan biri olabilir.

Kaynaklar

[1] García-Fayos, B. et al. (2021). Innovative Control of Biofilms on Stainless Steel Surfaces Using Electrolyzed Water in the Dairy Industry. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33419000/

[2] Chowdhury, M. A. H. et al. (2025). Role of advanced cleaning and sanitation techniques in biofilm prevention on dairy equipment. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40260792/

[3] Desmousseaux, C. et al. (2025). Biofilm Formation in Dairy: A Food Safety Concern - Biofilms in the milking machine, from laboratory scale to on-farm results. Journal of Dairy Science. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40049401/

[4] Latorre, A. A. et al. (2010). Biofilm in milking equipment on a dairy farm as a potential source of bulk tank milk contamination with Listeria monocytogenes. Journal of Dairy Science. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20494189/

[5] Frank, J. F. & Chmielewski, R. A. N. (2001). Influence of surface finish on the cleanability of stainless steel. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11510656/

[6] Ayebah, B. et al. (2005). Enhancing the bactericidal effect of electrolyzed water on Listeria monocytogenes biofilms formed on stainless steel. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16013373/

[7] Zou, M. & Liu, D. (2018). A systematic characterization of the distribution, biofilm-forming potential and the resistance of the biofilms to the CIP processes of the bacteria in a milk powder processing factory. Food Research International. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30195526/

[8] Recent Progress in Antibiofilm Strategies in the Dairy Industry (2025). Journal of Dairy Science. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39603496/